簡単・美味しい・楽しい！手作り味噌の作り方備忘録

コロナでお家時間が増えて色んな物を手作りする方が増えていますね。
我が家も色々作りましたが、その中でも手作り味噌は

と三拍子そろってオススメです。

育てている内に愛情までわいてくる手前みそ。

こうじ・大豆・塩・水というシンプルな材料で作る事ができ作り方も簡単、特別な道具も必要ありません。
最近は手作り味噌キットもたくさん販売されているので、始めやすいですよね。
子供ちゃんと一緒に作るのも楽しいし食べ物の勉強にもなりますよ。

安心安全のこだわりの材料を揃えて作ったお味噌は市販のものとまた違った味わいで美味しいです。
慣れてきたら、配分を調整して自分好みのお味噌を作る事ができるのも手作りの良さですよね。

今日は私が仕込んだ自家製味噌の作り方をまとめました。

手作り味噌の材料（出来上がり5キロ）

※　できれば原材料に「アルコール」や「酒精」がない酵母菌が生きているものが望ましい。昨年手作りしたみそでもOK。

自分でゆでる所から始めるキット。樽有り。

手作り味噌を作るのに必要な道具

麹とお味噌の関係

麹と大豆の量の割合によって、出来上がるお味噌が全然違ってきます。

こうじの量が多くなるほど同じ塩分でも甘口となります！不思議～

私が仕込んだのは10歩麹。
お味噌の値段もピンキリだと思いますが、素材の良し悪しだけではなく麹の量によってもお値段は左右されます。
低価格のお味噌は、大豆の量の半分しか麹を使っていない場合もあるそうですよ。

手作り味噌の仕込み時期

ベストは１月下旬から２月ごろの寒い時期に仕込む寒仕込み。
そうすると10月ごろ食べごろになります。

寒仕込みが良い理由は、夏を味噌に経験させられるからです。
冬から春、夏へと気温が高くなるにつれて発酵熟成が進み、秋に気温が下がって落ち着いた頃に食べごろの美味しい味噌に仕上がっているからです。

手作り味噌の作り方

まず手は洗ってしっかりきれいにしておきましょう！！

①大豆を洗って吸水させ煮る

まずは大豆を水でよく洗い、虫食いや浮いた豆は取り除きます。

大豆の３倍くらいの水に漬けて給水させます。
吸水時間は夏なら6～8時間、冬なら14～16時間以上。
吸水が完了すると大豆は約２倍の大きさに膨れます。

大きめの鍋に大豆と大豆が少しかぶる程度のお水を入れ、最初は強火で、沸騰してきたら弱火で差し水をしながら4～5時間煮ます。
途中で浮いてきた大豆の皮はすくいとって捨てます。指で押してみて、ふにゃっとつぶれるようになればＯＫ。

茹で上がったらお湯を切ります。

圧力鍋で煮ると時短になります。ただし、豆の皮が蒸気口や安全弁をふさぐと非常に危険なので、豆を入れる分量は鍋のかなり低めまでにしておき、蒸し板（中網など）がある場合はそれを使います。

②塩切り麹を作る

ボウルやビニール袋に麹を入れてほぐし、塩を加えて軽く揉むようにして塩がまんべんなく行き渡るようによく混ぜます。

③塩切り麹と大豆を混ぜて大豆を潰す

足で踏んで潰す場合、茹で上がったら大豆を40℃ほどまで冷ましてポリ袋に入れます。
大豆は冷めてしまうと潰れにくくなるので注意！

そこに②の塩切り麹を入れて、

空気を抜いて袋を閉じます。

新聞紙の上にポリ袋を置き足で踏んで潰します。潰しながら塩切り麹も混ぜ込むスタイル。

思いっきり踏みつけましょう。ストレス解消になります。

食べ物を足で踏むなんて・・・という方は、ビニール袋の上から麺棒や瓶で叩いて潰すという方法もアリ。

踏みつぶす時は袋の外側から内側に向けて踏みましょう。空気だまりができてパンクして袋が破けるという大惨事を避けることができます。

④種みそと湯冷ましを投入

大豆がつぶれてきたら、種みそ30ｇと湯冷まし（100～150cc）を加えて更に潰していきます。

⑤容器を消毒

保存容器に熱湯を入れて中を消毒。（消毒用アルコールもOK）
材料を詰める前に手や指もしっかり洗っておきます。

⑥材料を保存容器に詰める

きれいに混ざった材料を消毒した容器に詰めていきます。
オニギリくらいのみそ玉を作って容器の底から順に詰めていきます。

玉と玉の隙間がないように、一段一段げんこつの手の甲の部分で押して平らにしてから次の玉を入れていきます

最後は平らにきれいにして、真ん中を高く、周囲に２㎝ほどの深さで溝を作る。

溝を作ることで熟成中に生じる「溜り水」がこの中に溜り、カビ防止にもなります

⑦保存準備の仕上げ

サランラップやポリシートを空気が入らないように材料にかぶせます。

その上に落とし蓋（私はお皿を使用。消毒済）をして、その上に重石（１キロ）を置いて保存容器のフタをします。

市販の重石をしても良いですが新品未開封の塩を載せてもOK。万が一袋が破れても塩なので大丈夫。ペットボトルのお水は厳禁です！

⑧蓋をして熟成

容器の上から新聞紙をかけて紐や輪ゴムをかけます。
 

直射日光の当たらない涼しい場所におき熟成させます。仕込み日を書いておくと尚良し！
これで熟成に向けた準備は完了です！お疲れ様でした！！！

キッチンの流しの下（湿気によるカビ）、風呂場（湿気によるカビ）、トイレ（臭いが移る）、ベランダ（虫が発生する）は避けましょう

⑨熟成中のお世話

梅雨までは10日～2週間に1度は中をチェック。
カビが生えていたら削り取ります。
黒カビになると根が深くなってしまうので、白カビの時に早期発見して取り除くのがポイント。

梅雨の間は1週間に1度はチェック。

夏の初め頃に溜り水が上がってきてもそのままにしておきます。
溜り水はカビ除けになります。

▼溝にたまった溜り水。良い香り(*^^*)

梅雨の時期にカビが生えました！！！気持ち悪くて写真には残していないのですが、絶望しながらカビを取り除き、ワサビを投入しました！ワサビをラップでくるんで皿の下に置くと効果バッチリ。ワサビパワーすごい。

⑩いよいよ完成！！

8～9ヶ月ほど経過して茶色くつやがよく味噌独特の香りがしたら食べごろです。
目安は味噌の表面が少し黒いくらいです。
表面は空気に触れるので、中よりも色が濃い目になります。

保存容器に移して一つは冷蔵室へ、一つは冷凍庫へ。

冷蔵保存は発酵が進み過ぎるのを抑えることができます。
ただし空気に触れると酸化が進むので、保存には密閉できる物を使用するのがオススメです。
その際は味噌を平らにして落としラップをするとより効果的。
たくさんの味噌ができた時は冷凍保存もオススメです。

味噌作りは以上です！

まとめ

コロナ禍でおうち時間が増えた方も多いのではないでしょうか？
いつもと違うおうち時間の使い方に味噌作りオススメですよ～

では(^^)/